"De longs mois de travail": le Français Thibault Gonzales sacré champion du monde 2025 de pâté-croûte

Thibault Gonzales, chef français des Pyrénées-Orientales, a été sacré champion du monde 2025 de pâté-croûte avec son "Pâté-Croûte façon Vannier, porc Kintoa, canard fermier" ce lundi 1er décembre.

Le Français Thibault Gonzales a été sacré champion du monde de pâté-croûte ce lundi 1er décembre au soir à Lyon, un titre que les chefs japonais défendent farouchement depuis plusieurs années.

Thibault Gonzales, gérant de la boucherie-charcuterie l'Espace Gourmand, à Thuir, dans les Pyrénées-Orientales, a remporté cette 16e édition avec son "Pâté-Croûte façon Vannier, porc Kintoa, canard fermier".

"C'est une recette de long mois de travail", a assuré le champion du monde au lendemain de son sacre sur BFMTV. "J'y suis dessus depuis le mois de mars. Je dois être à 150 ou 160 pâtés en essais." Son pâté-croûte a été confectionné à base de poitrine de porc fermier basque, de magret de foie gras de canard des Landes et de ris de veau.

Malgré toutes ces heures d'entraînement, Thibault Gonzales a encore quelque peu modifié sa recette juste après la demi-finale pour tenter de faire la différence. "J'ai rectifié ma gelée, j'ai travaillé sur mon insert farce-foie gras... Le matin même, à 2 heures du matin, je coulais ma dernière gelée dans le pâté!"

Une unanimité inédite

Le champion de 41 ans a voulu faire "en sorte que ce soit un pâté-croûte qui soit à la portée de tout le monde, au goût de tout le monde avec du croquant, du fondant, en mettant l'accent sur des matières premières de qualité".

"C'est une passion", confie-t-il à BFMTV. "Mais ce n'est pas que mon travail, c'est aussi le travail de tous les artisans et de tous les éleveurs qui sont dans ce pâté. Je remercie tous les talents de la France", ajoute-t-il, saluant la qualité de l'ensemble des matières premières qu'il a utilisées pour son pâté-croûte.

Thibault Gonzales a également remporté le Prix de la Confrérie. "C'est la première fois que ça arrive, il a fait l'unanimité", s'est enthousiasmée Audrey Merle, cofondatrice de la Confrérie du Pâté-Croûte, qui organise chaque année l'évènement.

La première place chipée aux Japonais

Le co-fondateur du Championnat, Arnaud Bernollin, qui faisait partie du jury, s'est dit "ravi que le prix revienne en France, surtout que c'est une petite maison, qui travaille en famille".

Depuis plusieurs années, Français et Japonais se disputent les premières places du classement. L'an dernier, les première et deuxième places avaient été ravies par des chefs japonais, Taiki Mano et Seigo Ishimoto, qui avaient tous deux proposé des saveurs audacieuses comme le cognac et le citron yuzu.

Les éditions 2019, 2021 et 2022 avaient également été remportées par des chefs japonais, "excellents techniciens" qui brillent par "leur rigueur, leur précision, le souci du détail", selon Audrey Merle, cofondatrice de la Confrérie.

Le deuxième prix 2025 a été attribué à Jonathan Dudek, responsable cuisine de la charcuterie Arnaud Nicolas à Paris, qui a remporté le Championnat de France le mois dernier.