"Cuisinez-moi": le safran du Berry

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Aurélie et François Lesueur, producteurs de safran à Chaillac dans l’Indre, ont décidé de changer de vie, il y a six ans, pour se consacrer au crocus sativus, cette fleur que l’on surnomme l’or rouge.

Une bonne décision car le safran est en pleine expansion en France. Dans les années 80, il n’y avait presque plus de producteurs de safran dans notre pays. Aujourd’hui, ils ne sont pas très nombreux mais grâce à leur travail, la France est passée de un seul hectare recensé en 2000 à 37 hectares aujourd’hui.

Le marché du safran

Le premier producteur mondial est l’Iran avec selon les années environ 200 tonnes. Viennent ensuite l’Inde, la Grèce, le Maroc et loin derrière la France avec environ une trentaine de kilos.

Quelques chiffres:

• 1: c’est le nombre d’hectare que possède Aurélie et François Lesueur et 1, c’est le nombre de kilo qu’ils produisent

• 32 euros: c’est le prix d’un gramme de safran soit 32 000 euros le kilo ce qui en fait le produit de table le plus cher au monde

• 150: c’est le nombre de pistils qu’il y a dans un gramme soit 450 stigmates.

• 3: c’est le nombre d’années pendant lesquelles vous pouvez utiliser le safran après sa récolte.

Le safran en cuisine?

Le safran a trois propriétés: son pouvoir colorant pour apporter une teinte jaune aux plats, son parfum que l’on ressent en fin de bouche et son rôle d’exhausteur de goût.

Ces trois propriétés permettent de l’utiliser en salé comme en sucré notamment dans une blanquette de lotte au safran, des gougères au Comté et safran, un tajine de veau, safran et fruits secs, un yaourt, des meringues ou du tapioca cuit dans du lait dans lequel a infusé le safran, le tout renforcé par un produit dérivé d’Aurélie Lesueur: une gelée de thé au safran.

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Où l’acheter : www.safranduberry.fr. Dans l’onglet boutique, vous trouverez également des dizaines de produits dérivés produits par Aurélie, du miel, du nougat, des chutney, de la moutarde… au safran, évidemment.

Info prix : 32 euros le gramme.