La méduse, fléau des mers mais aliment du futur

Les méduses, cette plaie des nageurs et des pêcheurs. Une solution simple pourrait à la fois débarrasser les océans de ce prédateur, permettre aux vacanciers de profiter plus sereinement de l'été et nourrir la planète: les manger.

Plutôt qu'échouée sur la plage, pourquoi pas en salade dans votre assiette? De plus en plus présentes dans les océans, au grand dam des nageurs mais aussi des pêcheurs, les méduses pourraient bien représenter une solution d'avenir. Apparues il y a 500 millions d'années, elles semblent même faites pour XXIe siècle. Alors qu'elles sont résistantes au réchauffement des océans, les manger pourrait même apparaître comme une solution à la surpêche et une réponse gagnant-gagnant, aussi bien pour l'être humain que l'environnement. Que ceux qui ont déjà des hauts le cœur se rassurent, car les apparences sont trompeuses. Une fois passées à la casserole, elles n'ont plus rien de cet aspect gluant peu ragoûtant.

Comme un poisson dans l'eau du changement climatique

Les méduses, qui appartiennent à la grande famille des cnidaires, présentent une formidable capacité d'adaptation au changement climatique. "Elles peuvent survivre là où il y a très peu d'oxygène. Les méduses sont très flexibles et peuvent supporter de grandes variations de température et de salinité", explique à BFMTV.com Delphine Thibault, maîtresse de conférence à l'Institut méditerranéen d'océanologie rattaché à l'université d'Aix-Marseille. Elles peuvent ainsi résister à des conditions où poissons et crustacés ont disparu, se sont déplacés ou sont morts.

Elles sont certainement les seules à ne pas être incommodées ni par le réchauffement des océans ni par la pollution, notamment aux engrais, même si elles n'en raffolent pas, ajoute cette experte des méduses. "Dans des zones enrichies en éléments nutritifs, comme d'origine agricole, elles peuvent vivre sous des nappes de phytoplancton." Pareil pour la multiplication des extensions en mer: piste d'atterrissage, port et construction offshore permettent aux polypes - stade jeune de certaines méduses - de s'y accrocher et de s'y développer. "On a déjà vu des macro-plastiques d'au moins 2 à 3 cm servant de support", poursuit-elle.

"Quand on les prélève en laboratoire, c'est une catastrophe pour les garder en vie. Mais dans leur milieu naturel, elles sont très résistantes."

Les pêcher pour préserver la biodiversité?

En 2013, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) recommandait de les intégrer à l'alimentation humaine en prenant pour slogan "Si vous n'arrivez pas à les combattre... mangez-les!" Car la prolifération des méduses menace de nombreuses espèces marines. Dans son rapport, la FAO évoquait un "océan de méduses" en voie de remplacer un "océan de poissons". "La surpêche, qui fait disparaître les grands prédateurs marins, est l'un des facteurs expliquant cette prolifération de méduses. Un cercle vicieux peut s'ensuivre, puisque les méduses se nourrissent de larves de poisson et de juvéniles", pointait cette organisation de l'ONU.

Une belle idée que nuance tout de même Delphine Thibault. "En pratique, ça ne marche jamais comme on le souhaite. L'Asie a 1800 ans d'expérience en pêche à la méduse. En Europe et en France, c'est le néant. Nous n'avons pas cette culture et nous avons d'ailleurs assez peu d'informations sur la zone où elles se trouvent avant qu'elles n'échouent sur nos plages." D'autant que les méduses ne savent pas nager: elles se déplacent au gré des courants.

Quelle méduse manger?

Il n'est pour autant pas question de manger toutes les méduses. Certaines, comme les méduses-boîtes, sont particulièrement dangereuses. Elles font partie des créatures les plus venimeuses au monde et leurs piqûres sont souvent mortelles pour l'être humain. Mais pour la quinzaine d'espèces considérées comme comestibles, il n'y a aucune contre-indication à leur consommation, assure Delphine Thibault, "si ce n'est des réticences psychologiques".

"Ce sont souvent des méduses dodues avec une grosse cloche, indique la biologiste. Ces espèces destinées à l'alimentation humaine n'ont pas de tentacule et ont quasiment perdu leur capacité à être urticante."

Il serait donc tout à fait possible, en théorie, de manger de la rhizostoma, cette grosse méduse blanche que l'on peut retrouver échouée sur les plages bretonnes. En Asie, la rhopilema - reconnaissable à sa teinte orangée - est particulièrement prisée même si elle reste un produit de luxe. Elle fait partie de plats traditionnels en Chine, au Japon, en Corée ou au Vietnam. Ce n'est d'ailleurs pas tant pour son goût - plutôt faible - que pour sa texture -croquante - qu'elle est utilisée en cuisine.

"Un de mes étudiants a mangé de la pelagia, la méduse qui s'échoue sur les plages de Méditerranée. Mais la cloche étant petite, une fois séchée, il ne reste plus grand chose."

En soupe, salade ou tempura

Lorsqu'une méduse est pêchée, elle est séchée. Concrètement, elle est plongée dans un mélange de sels (chlorure de sodium et alun de potassium), perd de l'eau (de 95% d'eau, elle passe à 65%) et se gélifie progressivement pour devenir craquante. "C'est pour cela que la méduse n'est pas encore produite en France et qu'elle est importée d'Asie. Car cette technique n'est pas autorisée, on peut d'ailleurs se poser la question de l'impact de ces sels", remarque la chercheuse. Une équipe danoise est parvenue au même résultat avec de l'éthanol, mais cela reste du domaine de l'expérience.

Coupée en fines lamelles, elle peut être servie en soupe ou en salade. "J'en fais des tempuras, témoigne Delphine Thibault. Je roule les lanières dans de la pâte, puis je les fais frire. Je les mets aussi telles quelles pour en faire une salade avec une julienne de carottes, oignons, huile de sésame et sauce soja et c'est parfait." La biologiste se lance aussi parfois dans des expérimentations en cuisine. Elle a récemment tenté de la méduse à l'escabèche et des sablés de méduse. "Au Japon, on trouve de la farine de méduse et même des pâtes de fruit avec des vermicelles de méduse", s'amuse-t-elle.

"C'est un met assez peu calorique et excellent pour la santé. La méduse est même recommandée pour les personnes qui ont des problèmes de digestion ou gastriques."

Où en consommer?

Il est possible de trouver de la méduse au menu de certains restaurants asiatiques, comme Magokoro, Tête-à-tête, Chez Ly, Iris, L'Impérial Choisy (recommandé par Gilles Pudlowski), Les Pâtes vivantes à Paris ou encore Totoro, à Schiltigheim, ou Le Cosy, à Strasbourg. Sinon, vous pouvez en acheter dans des épiceries asiatiques qui en vendent sous forme de sachets de méduse salée déshydratée, comme sur le site Art 2 Chine.

que mange-t-on dans une méduse?

Pour 100 g de méduse à 65% d'eau il y a:
32 calories
12 g de protéines
0,1 g de lipides
4 g de glucides
182 mg de calcium
9,5 g de fer
Vitamines B1 et B2
(Source: Institut méditerranéen d'océanologie)