Ma recette avec un chef: les pâtes carbonara, avec Aurélie Casse

MA RECETTE AVEC UN CHEF. Chaque jour cet été, BFMTV vous propose une recette classique, avec un chef. Ce jeudi, Aurélie Casse prépare des pâtes carbonara, avec Simone Zanoni, chef du George, à Paris.

Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 320 à 400 g de spaghetti artisanaux (et pas industriels)
• 120 g de guanciale
• 120 g de pecorino
• 80 g de Parmigiano Reggiano
• 2 œufs entiers et 4 jaunes d’œuf
• 6 g de baies de poivre noir
  

Préparation

Préparez les ingrédients avant, afin de se concentrer sur la cuisson des pâtes.

Pour cela, concassez le poivre au mortier. Coupez le guanciale en « lardons » très fins. Râpez le pecorino et le parmigiano. Préparez les œufs et les jaunes d’œuf dans un petit récipient.

Par la suite:

• Lancer la cuisson des spaghetti dans un grand volume d’eau salée (5 g de sel / litre d’eau). Prévoir de stopper la cuisson des pâtes à la moitié du temps indiqué sur le mode de préparation.
• Faire rissoler le guanciale à cru (sans ajout de matière grasse). Ajouter ensuite la moitié du poivre concassé. Attention de ne pas forcer la puissance du feu.
• Une fois qu’il est bien rissolé, réserver la moitié du guanciale. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant le reste du guanciale (ce sera la base de la sauce).
• Ajouter ensuite les pâtes (à la moitié du temps de cuisson indiqué sur le mode de préparation) dans la poêle contenant le guanciale sans les égoutter mais simplement en les récupérant dans la casserole à l’aide d’une pince et garder l’eau de cuisson à disposition.

Il s’agit de continuer la cuisson des pâtes un peu à la manière d’un risotto en ajoutant ensuite petit à petit de l’eau de cuisson jusqu’à la cuisson souhaitée. Puis:

• Battre le mélange d’œufs et de jaunes d’œuf auquel il faut ajouter le reste du poivre.
• Ajouter les fromages râpés et un peu d’eau de cuisson au œufs battus et fouetter à nouveau pour obtenir une consistance crémeuse.
• Continuer et vérifier la cuisson des pâtes. Goûter régulièrement.
• Dès que les pâtes sont prêtes, les mettre de côté pour faire baisser la température avant d’y intégrer la "crème" d’œuf doucement, à la vague.
• Remettre ensuite à feu doux pour réchauffer les pâtes. Attention, il ne faut pas faire cuire l’œuf, ne pas réaliser des œufs brouillés, la sauce doit juste devenir onctueuse. Ne pas hésiter à rectifier avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Enfin, procédez au dressage dans un plat ou directement dans de belles assiettes, arroser de la sauce restante, saupoudrez de pecorino râpé et ajoutez le guanciale préalablement réservé.