Alain Passard, premier chef trois étoiles à proposer une cuisine 100% végétale

Le chef parisien à la tête de L'Arpège (3*) proposera une carte sans viande, poisson ni produits laitiers à partir du 21 juillet 2025. Une révolution dans le monde de la haute gastronomie en France.

La cuisine légumière, Alain Passard la porte en étendard. Le chef triplement étoilé se retrouve souvent le nez dans son potager, à cultiver les légumes et les fruits qu'il sert dans son restaurant gastronomique L'Arpège à Paris.

Si le Breton de 68 ans avait déjà mis les légumes au centre de ses assiettes, il a décidé d'aller encore plus loin. Dès le 21 juillet, Alain Passard ne se servira plus de matières animales, ni de poissons, ni de viandes.

Si plusieurs grandes tables mondiales se consacrent déjà au végétal, comme le King’s Joy à Pékin (3*) ou encore le Daigo à Tokyo (2*), L'Arpège amorce une révolution pour dans la très haute gastronomie française.

"Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration (...) Nos légumes, fruits, herbes, fleurs… et le miel de nos ruches seront les nouvelles notes de notre partition", indique le chef, dans une communiqué publié sur le site du restaurant.

Cette évolution vers le végétalisme - ici, seul le miel ne correspond pas au régime vegan - n'est que la continuité d'une démarche entamée par L'Arpège, il y a déjà un quart de siècle.

Épisode 3 - Top Chef, étoile verte: comment le Michelin tente de se moderniser

14:37

Une réflexion amorcée dès la fin des années 1990

Fin des années 1990, la crise de la vache folle frappe la France. Les images de carcasses de bovins abattus ou malades envahissent les journaux télévisés.

Alain Passard est très marqué par cette crise. "En 2000, après la vache folle, j’ai fait une dépression, évoquait-il ainsi dans Géo en 2024. "J’étais bloqué, perdu, je ne pouvais plus travailler le tissu animal. J’ai pensé arrêter le métier".

Déjà auréolé de trois étoiles, le chef de L'Arpège se lance alors dans une nouvelle aventure. Il éradique alors la viande rouge du menu, et introduit, au cœur de son approche, les légumes et les fruits de saison - même ceux qui sont oubliés et méconnus. Très vite, Alain Passard fait l'acquisition de deux potagers dans l'Eure et la Sarthe, pour pouvoir fournir ses cuisines, répétant vouloir "faire du légume un grand cru".

Un tournant qui constitue aussi une grande prise de risque. Son restaurant était connu pour sa rôtisserie - c'est en particulier cette spécialité qui lui a valu trois étoiles. En changeant radicalement sa carte, Alain Passard a pris le risque de perdre ses trois macarons. Non seulement il a conservé cette distinction au guide Michelin, mais il est aussi devenu l'un des ambassadeurs de la cuisine végétale, faisant figure de précurseur.

Cette évolution vers une cuisine plus végétale semble aussi être en lien avec l'époque. Les Français mangent de moins en moins de viande. Ainsi, la consommation moyenne de matières carnées par habitant a reculé de 6% en vingt ans, d'après le Ministère de l'Agriculture.